LA BOUILLABAISSE

 

 

 

 

 

 

La bouillabaisse (de l'occitan provençal « bolhabaissa », de bolh « il bout » et abaissa « il abaisse », en parlant du feu) est un plat traditionnel marseillais de poisson originaire de la Grèce antique. Il se compose d'une soupe de poissons que l'on mange avec des croûtons de pains tartinés souvent aillés, de rouille, de poissons servis entiers et de pommes de terre.

A Marseille existe « La charte de la bouillabaisse ». C'est une recette détaillée pour garder le goût de la bouillabaisse.

Origine


Ce plat est originaire de la Grèce antique, de l'époque de la fondation de Marseille (Massalia) au VIIe siècle av. J.-C. La population mangeait alors un simple ragoût de poisson nommé kakavia en Grec ancien, à partir de reste ou d'invendu de poissons ramenés par les pêcheurs.

Aujourd'hui, cuit dans l'eau ou du vin blanc, relevé d'ail, d'huile d'olive ou encore de safran.

La bouillabaisse apparaît également dans la mythologie romaine : il s'agit de la soupe que Vénus a fait manger à Vulcain pour l'apaiser jusqu'à l'endormissement, dans le but d'aller batifoler avec Mars.

Ce ragoût réalisé à partir des poissons qui restaient au fond du panier du pêcheur est devenu la bouillabaisse provençale qu'on connaît, servie en deux temps : la soupe, puis les poissons.

 

 

 


 

 

 

 

 


Ingrédients Bouillabaisse marseillaise :

 

Pour 4 personnes :
- 3 kg de poissons (selon arrivage) : rascasse, Saint-Pierre, galinettes, vives, baudroie
- 700g de poissons de soupe
- 3 pommes de terre
- 3 tomates
- huile d'olive
- ail
- oignons
- fenouil
- persil
- safran
- sel, poivre


 

Préparation Bouillabaisse marseillaise :

 

Faire dorer à feu vif dans l'huile d'olive l'oignon, l'ail, les tomates.
Y ajouter les poissons de soupe, nettoyés et tronçonnés et remuer pour obtenir une consistance de pâte pendant environ 15 mn.
Ajouter de l'eau bouillante, et laisser bouillir au moins 1 heure. Ajouter fenouil, persil, sel et poivre.
Passer à la moulinette, puis au chinois.
Rajouter les pommes de terre crues coupées en grosses tranches, puis les poissons en commençant par les plus gros.
Laisser bouillir 20 mn. Rajouter les gallinettes et laisser encore 5 mn.
Une fois la cuisson terminée, retirer les poissons, les pommes de terre, saler, poivrer, safraner et disposer sur les plats de service.
Servir avec de la rouille (voir recette) et des croûtons frottés à l'ail.

 

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