L'AÏOLI

 

 

 

L'aïoli (ou all-i-oli ou ailloli, de l'occitan alhòli) est une sauce à base d'ail et d'huile d'olive, très employée sur la rive nord de la Méditerranée, de la Communauté valencienne et la Catalogne jusqu'à l'Italie en passant par la Provence ou le Comté de Nice.

Recette de base

Comme la mayonnaise, l'aïoli est une émulsion, un mélange de deux substances liquides non miscibles. Il faut donc nécessairement faire intervenir un liquide autre que l'huile pour que l'aïoli prenne. Dans la version traditionnelle, conforme à l'étymologie, la sauce est uniquement composée d’alh (ail) et d’òli (huile d'olive). C'est alors le jus de l'ail qui joue le rôle de deuxième liquide.

Si la sauce traditionnelle ne contient pas d'œufs, la difficulté de faire prendre un mélange composé uniquement d'huile et d'ail a amené la plupart des cuisiniers à ajouter un autre liquide pour faciliter la prise de l'émulsion, le plus souvent du jaune d'œuf ou du jus de citron. Les puristes considèrent qu'il s'agit alors d'une mayonnaise à l'ail et excluent également l'utilisation d'autres éléments moins nobles tels que le lait, la mie de pain ou les pommes de terre, censés faciliter la prise de la sauce.

Aïoli

L'aïoli provençal (alhòli [aˈjɔli]) est la composante essentielle et éponyme de l'aïoli garni, plat traditionnel à base de morue et de légumes bouillis.

L'all-i-oli catalan ([aʎ·i·'ɔli], ail et huile) se mangeait sur le pain grillé à la tomate. Aujourd'hui, il accompagne surtout la cuisine grillée ou au four, ainsi que la cuisine de plein air : la cargolade, la cousteillade, mais aussi les poissons, les légumes, les viandes à la braise ou les pommes de terre rôties. En Catalogne et dans la Communauté de Valence, l'all-i-oli est aussi consommée avec les plats à base de riz comme les paellas, spécialement celles à base de poisson, et les fideuàs.

Hors des régions où il est traditionnel, la variante la plus connue de l'all-i-oli est celle de l'île de Minorque, qui serait à l'origine de la mayonnaise, devenue mondialement célèbre grâce aux Français. Elle comprend un œuf entier et de l'huile, dans le cas de la mayonnaise, ainsi que de l'ail dans le cas de l'all-i-oli à l'œuf.

Comme pour tout plat régional, il y a autant de recettes que de familles. Certaines familles possèdent parfois même plusieurs recettes, donnant lieu à des débats animés lors des repas. Robert Guédiguian a immortalisé une telle scène dans Marius et Jeannette.

Pour certains, un bon aïoli doit avoir une consistance proche du flan, très dense. D'autres diront qu'il doit être de la même consistance que la mayonnaise. Les doses et proportions restent à la discrétion du cuisinier. Pour un débutant, non habitué à l'ail, il faudra prévoir une demi gousse d'ail à une entière. Les connaisseurs préféreront en mettre plus.

Comme toutes les recettes traditionnelles, plusieurs versions existent selon les traditions locales.

  • L'aïoli traditionnel

    • ail

    • huile d'olive

  • L'aïoli sans pomme de terre

    • ail

    • jaune d'œuf

    • huile d'olive

  • L'aïoli aux pommes de terre

    • ail

    • pomme de terre cuite

    • huile d'olive

L'aïoli à la mie de pain

  1. ail

  2. mie de pain émietté

  3. huile d'olive

 

 

 

 

 

 

Ingrédients pour quatre personnes


Accompagnement :


 

  • 3 ou 4 beaux filets de morue salée.

  • 1 ou 2 pommes de terre en robe des champs par personne.

  • 500g de carottes entières, épluchées.

  • 1 ou 2 petits choux fleurs.

  • 500g de courgettes dans leur peau.

  • 2 betteraves rouges.

  • 2 poireaux.

  • 500g de haricots verts.

  • 500g de coeurs d'artichauts.

  • 4 Oeufs.

Avec des escargots (en option) :


  • 2 douzaines d'escargots.

  • 1 branche de thym.

  • Du laurier et du fenouil.

  • Un bout d'écorce d'orange.

Sauce :


  • 10 gousses d'ail.

  • 50 cl d'huile d'olive de provence.

  • 1 jaune d'oeuf.

  • 1 pomme de terre.

  • Sel et poivre.

Préparation


En cuisine, commençons par préparer la morue : la faire tremper une journée entière, en changeant l'eau au moins 5 fois. Au terme de ce dessalage, la pocher dans une marmite d'eau frémissante pendant 20 bonnes minutes, attention à ne surtout pas la faire bouillir, ça la rendrait élastique et caoutchouteuse.

Si vous avez choisi l'option escargots, nettoyez les puis faites les cuire dans une marmite remplie d'eau en veillant à ce que le niveau de l'eau dépasse de 10 à 15 cm celui des escargots, ajouter le thym, le laurier, le fenouil, un bout d'écorce d'orange, quelques grains de poivre et deux cuillères à soupe de gros sel. Faites les bouillir pendant 45 minutes (à petite ébullition) puis réserver.

La préparation des légumes est très simple, ils doivent être cuits séparément à la vapeur. Pour les betteraves, faites les cuire avec leur peau puis épluchez les une fois refroidies.

N'oubliez pas les oeufs durs (un par personne) que l'on servira écaillés.

Maintenant occupons nous de la sauce, dans un grand mortier en bois ou en marbre et avec un pilon en bois de préférence, écrasez les gousses d'ail crues pour les réduire en pâte lisse.

Un fois l'ail prêt, nous nous attaquons à la partie la plus délicate de la recette : on va monter l'aïoli en une sauce proche de la mayonnaise, en troquant le pilon en bois contre un fouet.

Voici comment procéder :ajoutez une pomme de terre cuite, mais froide, une pincée de sel et un jaune d'oeuf dans le mortier.

Versez peu à peu 50 cl d'huile d'olive en filet sans jamais cesser de tourner vigoureusement toujours dans le même sens.

Faites en sorte d'obtenir une sauce bien liée, un peu comme une mayonnaise, peut-être même un peu plus ferme. Si vous n'arrivez pas à faire monter la sauce, pas de panique tout n'est pas perdu, mettez un jaune d'oeuf dans un autre plat, fouettez le puis versez-y la sauce exactement comme vous le faisiez précédemment avec l'huile.

 

 

 


 

aioli

 

 

 

 


C'est bien sûr un plat vivifiant, au goût violent, qui s'accommode d'un bon vin rouge des côtes de Provence, celui des coteaux de Chateauneuf de Gadagne ira très bien.

 

 

 


 

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